Sem desperdício: projeto cria receitas a partir do reaproveitamento de folhas, cascas, talos e sementes descartados pelo Restaurante Escolar

Quibe de talos de brócolis, quiche de casca de abóbora, suco refrescante feito a partir de alimentos com casca e casquinhas cristalizadas de laranja e limão. Estas foram as criações elaboradas pela equipe do projeto de pesquisa “Aproveitamento Integral de Alimentos: desafios gastronômico, nutricional, ambiental e social”, coordenado pela professora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Campus Ouro Preto, Letícia Pierre, com participação das bolsistas Sergiana Rezende e Flávia Noelia Pucheta.

Com a proposta de gerar receitas simples e saborosas a partir do reaproveitamento de partes de alimentos que geralmente são descartados pela população, elas buscaram identificar perdas das folhas, cascas, talos e sementes de frutas, verduras e hortaliças mais utilizadas pelo Restaurante Escolar do Campus Ouro Preto. Para isso, realizaram um acompanhamento da limpeza e da preparação, observando quais partes não eram aproveitadas, seguido de um estudo bibliográfico desses alimentos no âmbito nutricional. A partir daí, buscaram elaborar receitas práticas que pudessem ser reproduzidas pelas cozinheiras do próprio restaurante e também pela comunidade do IFMG.

Para comprovar a aceitabilidade dessas receitas, a equipe realizou testes de Análise Sensorial com a comunidade acadêmica, que contou com 52 participantes entre 16 e 60 anos, totalizando 208 testes de aceitação. Para difundir as informações coletadas no decorrer do projeto, as bolsistas realizaram palestras no Campus, elaboraram material didático de apoio e também uma cartilha com o passo a passo para a elaboração de tais preparações.

"O projeto mostrou que é possível utilizar partes de alimentos que não são habitualmente consumidos, por não serem, a princípio, atrativos do ponto de vista sensorial. No entanto pudemos constatar que as pessoas tiveram uma ótima aceitação pelas preparações servidas a partir de cascas, talos e folhas, fato observado pela aplicação de testes de análise sensorial. Além disso, o projeto possibilitou às alunas Flávia e Sergiana vivenciar a interação entre nutrição, meio ambiente e gastronomia, levando saúde à população de uma maneira prazerosa", analisa Letícia Pierre.

Confira abaixo as receitas desenvolvidas pelo projeto ou baixe o arquivo com as preparações.

Quibe de talos de brócolis

Ingredientes:

250 g de trigo para quibe

50g de amendoim

100 g de talos de brócolis

1 cebola média

1 copo de hortelã

Sal a gosto

4 colheres (sopa) de shoyu

Azeite de oliva a gosto

Suco de 1 limão

Pimenta-do-reino

2 ovos

Modo de preparo:

Hidrate o trigo com o dobro de água por 1 hora. Corte os talos de brócolis em pequenos cubos e faça o branqueamento, corte a cebola em pequenos cubos e a hortelã, tempere os ingredientes com sal, shoyu, azeite, suco de limão e a pimenta-do-reino. Esprema com as mãos o trigo até retirar toda a água, acrescente o amendoim triturado e o restante dos ingredientes misturando bem.  Modele bolinhos em formato de quibe em um tabuleiro untado com azeite. Asse em forno a 220 °C por aproximadamente 30 minutos.

Quiche de casca de abóbora

Ingredientes:

• Massa

1 e 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo

1 gema de ovo

3 colheres (sopa) de margarina

3 colheres (sopa)de água

Sal a gosto

• Recheio

½ xícara (chá) de cebola

1 dente de alho

2 colheres (sopa) de óleo

2 xícaras (chá) de cascas de abóbora

½ xícara (chá) de água

Sal a gosto

• Creme de queijo

2 ovos

½ xícara (chá) de leite

2 colheres (sopa) de queijo parmesão

Modo de preparo:

• Massa: Misture todos os ingredientes deixando por último a água. Amasse até ficar homogênea, com um rolo abra a massa e forre o fundo e as bordas de uma assadeira, fure-a com um garfo. Asse em forno pre aquecido até dourar.
• Recheio: Refogue a cebola picada em cubos pequenos e o alho no óleo, acrescente a casca de abóbora ralada e a água e deixe cozinhar. Acerte o sal, deixe enfriar e coloque-o sobre a massa.
• Creme de queijo: No liquidificador bater o ovo, o leite e o parmesão. Despeje sobre o recheio e leve para assar em forno pre-aquecido até dourar.

Suco refrescante

Ingredientes:

1 Manga com casca sem semente

2 Inhames médios com casca

1 Abacaxi com casca

Sumo de duas laranjas

Açúcar a gosto

Modo de preparo:

Corte a manga, os inhames e o abacaxi em pequenas porções, coloque todos os ingredientes no liquidificador e acrescente água até obter a textura desejada. Coe e sirva bem gelado.

Casquinhas cristalizadas de laranja e limão

Ingredientes:

3 laranjas

3 limões sicilianos

1 copo de açúcar cristal

1 copo de água

Açúcar para cristalizar

Modo de preparo:

Retire a casca das laranjas e dos limões evitando de cortar a parte branca. Ferva em uma panela água com as cascas por 5 mim. Jogue a água fora e repita o procedimento por mais três vezes, coe e reserve. Faça uma calda em fogo baixo com o açúcar e a água, logo mergulhe as cascas até ficarem  recobertas pela calda, escorra e passe-as no açúcar cristal até absorverem toda a unidade e ficarem crocantes.