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Estudo sobre chips de maçã ganha publicação em periódico científico

Pesquisa desenvolvida por alunos do Campus São João Evangelista abordou técnicas de desidratação da fruta e trouxe como diferencial a saborização do chips com canela.
publicado: 17/09/2020 12h03, última modificação: 17/09/2020 12h03

O trabalho de uma disciplina do curso Técnico em Nutrição e Dietética, que se desdobrou numa pesquisa feita por alunos do terceiro ano, acaba de ser publicado em uma revista científica. O artigo aborda a produção de chips de maçã a partir da desidratação da fruta e traz como diferencial a saborização com canela.

“A ideia surgiu por meio de diagnóstico de demanda de um dos grupos de trabalho da disciplina ‘Elaboração e Execução de Projetos Aplicados à Nutrição e Dietética’, em 2019. Ao perceber a tendência do grupo em estudar secagem de alimentos, orientei quanto a pesquisas sobre desidratação, mais especificamente envolvendo processamento de frutas”, conta o professor do Campus São João Evangelista, João Tomaz da Silva Borges, orientador do trabalho.

A  técnica consiste na retirada de água sob condições controladas de tempo, temperatura e velocidade do ar, podendo ser aplicada em diferentes alimentos, como abacaxi, cebolinha, salsa, cebola, alho, ervas para chás entre outros. No trabalho desenvolvido, o objetivo foi avaliar física e sensorialmente chips desidratados de maçã sabor natural e canela.

“Trabalhamos com a maçã cv Fuji, por apresentar custo mais acessível e estar disponível no mercado na época do experimento. A região de São João Evangelista é agraciada por um período de incidência de sol bastante intensa em muitos meses do ano, desta forma a intenção do desenvolvimento de trabalhos envolvendo secagem de alimentos nasceu em trabalhos anteriores, pela utilização do sol como fonte de calor, desenvolvimento de secador solar, com produção de inúmeros outros produtos desidratados em aulas anteriores”, explica o docente, que é doutor em Ciência e Tecnologia dos Alimentos.

macas2.jpgO trabalho teve duração de nove meses e envolveu, além do professor, os agora ex-alunos do IFMG Acálisma Godinho de Oliveira, Júnio Brandão de Carvalho e Lorena Rangel Nunes. Também participaram a nutricionista do campus Suelen Grace Araújo Carvalho; a nutricionista Deborah Sthefani de Moraes, da Prefeitura Municipal de Paulistas (MG); a engenheira de alimentos Mayara Caroline Barcelos, da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri; e a professora Cláudia Denise de Paula, da Universidade de Córdoba, na Colômbia.

Ao longo das etapas, os estudantes puderam elaborar o projeto, participar de ensaios experimentais e experimentos finais, analisar os dados, atualizar as referências, fazer a discussão dos resultados, produzir os relatórios e a avaliação final. “O envolvimento do grupo correspondeu admiravelmente, como se espera de qualquer discente envolvido em atividades de investigação científica”, avaliou João Tomaz.

Durante o estudo, a matéria prima, a etapa de secagem e o produto final foram avaliados quanto aos parâmetros de adequação para o processamento, perda de massa, umidade final e qualidade sensorial. Os resultados apontaram que os chips de maçã desidratados, nos sabores natural e canela, possuem potencial de produção e comercialização. O trabalho intitulado “Avaliação física e sensorial de chips desidratados de maçã, sabor natural e canela” foi publicado na edição de setembro de 2020 do periódico Brazilian Journal of Development. Acesse o trabalho na íntegra clicando aqui.